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[专访] 杨彦希:筑梦 一间有「灵魂」的餐厅 沐 创作季节料理

介绍(Introduction)

图1:沐 季节创作料理的门户 采简约的设计并以一座造景池塘

 

沐 创作季节料理,是一间位于高雄的无菜单料理餐厅,其料理融合了世界各地的料理元素。不受传统型态的料理所束缚,并以独特的料理方法,使料理富有「灵魂」并充分展现出「生命」的色彩,而每一道料理都是配合当季的时蔬,在品尝料理的同时,不仅仅只是味觉上的享受又有着视觉上的飨宴。其料理透过与小农契作的蔬果、海鲜、肉品入菜,充分展现了对于台湾这块土地「人文」的关怀,也提供了顾客来自源头最新鲜最道地的料理。

图2: 熟成三天 脆皮樱桃鸭胸 佐小米酒火龙果酱汁

 

图3: 温烤台湾鲍鱼苹果蕈菇 佐威士忌巧克力

 

动机(Motivation)

主厨同时也是创办人的杨彦希先生曾经到世界各地考察学习,并特别花费两年半的时间,深度踏访全台湾各乡间角落,走访那些从未在大众面前揭露的地方;踏访那些「世外桃源」。寻找著创作的灵感以及最好的食材,并提供顾客最好的体验。

经营理念(Business Philosophy)

沐 创作季节料理的经营哲学:「爱心、关心、良心」,从「顾客」的角度出发,依顾客需求,提供价格合理的食物,并且始终保持着最高的品质服务每一位顾客,让每位顾客吃完这一餐之后都觉得物超所值。

策略分析(Strategy)

如何从0到1, 成为现在的无菜单料理界的「南霸天」?

行销(Marketing)

沐 季节创作料理的第一批客人便是透过「商业午餐」这个点切入,老板杨先生认为最好的行销就是提供顾客一个无懈可击的顾客体验,客人觉得「值得」,就会一再回来,甚至是带来更多的顾客。

品质管理(Quality Management)

有鉴于近年,「食安问题」非常严重,因此也特别的向老板提问,究竟要怎么避免这种问题及状况,老板笑道:「在之前食安问题很严重的时候,我们几乎没有受到影响,因为我们要海鲜就开车去鱼市,要蔬果就到农村去,所有食物的来源跟履历,都会让顾客知道。」也是说,因为他们很少经过中间商,大部分的食材都是接触到最源头的供应商,并确认其品质,中间的过程越是简单,而不透过层层的中盘商所拿到的东西,会是最能够确定来源又有保障的东西,而且几乎都是从看得到的原料来获取。这种方法大大减少了中间产品可能受到污染,或者遇到中盘商、加工商搞怪的情况,拿到最新鲜、最天然的食材。老板始终相信「一个品牌、一间餐厅要永续经营」,「品质」是唯一的考量。

价格(Price)

老板杨先生有一个独特的定价模式,所有订定的价格都不是随意而订,漫天订价,全部都是经由顾客调查后得知,得知每位顾客对于什么样的产品能付出多少的金额,以及如何订价是顾客愿意付出的,而沐 季节创作料理从里面最平价商业午餐七百元到十几万元一餐的餐点都有提供,端看消费者的需求,其实可以说是一举囊括并满足了中价位到高价位的客户族群需求。

市场区隔(Market Segmentation)

就高雄来说,挑选了「创意料理」作为Target市场, 可以说是挑了一个很好的利基市场,因为进入的门槛相对较为高,必须每日都提供不同的餐点,使顾客「耳目一新」,每次来都是一个不同的体验,并选择多样化的食材,提供多样化的餐点。

使用者经验(UX)

沐 创作季节料理的「使用者体验」做得非常贴心,最重要的是将所有的流程「透明化」,除了料理的场所采用「开放式厨房」外(图4),所有的采购都利用「日记本」的方式将采购的时间点、采购的物品、采购的照片、处理的流程,全都放在这个「日记本」上供客人检视,让所有的顾客都知道食物的来源,从零到桌上佳肴的每一个步骤,一点都不马虎。此外每个顾客都可以加老板的Line好友,如果遇到任何的问题都可以在上面与之互动并得到解答。

最后,老板杨先生对于应对每一位顾客都很有一套,对于每个餐厅的伙伴有着严格的训练,大家带着无线电,平时就要观察顾客。如果有发现任何要求比较多的顾客,会在无线电上沟通,并想办法解决顾客的问题,使每位客人感到宾至如归,当然对于如果尺度太超过的顾客,也会设立「停损点」,并有着一套危机处理的SOP供同仁做应变。

图4: 开放式厨房

未来发展(Future)

沐 季节创作料理是老板杨先生的第一间店,会始终保持着其无菜单料理的精神,永远提供顾客最新奇又好吃的美食和最高品质的服务。在展店部分,目前已有一间固定菜单的分店。未来拓展出去的分店,也会做属于一般大众所认知的料理路线,如:义式料理、居酒屋、餐酒馆,深耕高雄。以在地区域型经营,在高雄不同的区域,以「爱心、用心、良心」的精神搭配不同的风格经营并发展。

对于其他创业者的建议(Advice)

创业的「时间点」非常重要,杨老板建议可以从「观察」一些指标性的餐厅,其经营以及订位状况,以及整个大环境的景气,作为判断的依据,还有自己的「忠实顾客群」究竟在哪,又有多少。也千万不要忘了「设备成本」可能是永无止尽的大洞,并且在有了餐厅后与其他「人」交际以及打交道是非常复杂的事,先确定了这些事情,自己的准备究竟有几分,再来开始思考创业这件事。

 

图5: 服务创新电子报小编与沐 创作季节料理杨彦希创办人合影

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