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[專訪] S Hotel / S Restaurant & Bar主廚張卓智--返樸歸真,用料理帶來幸福的愉悅感

你是否有過這樣的經驗,吃到美味料理,心情也跟著好起來,或是看到漂亮的擺盤而不自覺地發出讚嘆!如果接觸過S Hotel飯店內餐廳S Restaurant & Bar主廚張卓智的料理,就會發現除了色香味,還多了一些層次感和趣味性。

一道名為「石頭」的菜色,利用牛奶和海鮮高湯加入吉利丁做成溫潤外皮,包覆著鹽巴醃過的干貝,以石頭的樣子做呈現,盛盤再以黑色鵝卵石相襯,形成視覺上的趣味感;另一道〈牛小排/香蒜〉,以牛小排為山,千層豆薯為流水,沾醬在中間形成湖水,猶如一幅山水畫。

▲張卓智的料理不僅兼具色香味,更多了幾分層次感和趣味性(左圖為〈石頭〉、右圖為牛小排)。

從小餐館到米其林餐廳,不為自己設限

擁有十多年餐飲經驗的張卓智,因受到母親(中菜廚師)的影響,從小就對餐飲充滿興趣;大學時聽從家人的建議念了飯店管理,原以為可以學作料理,結果課堂上教的是採購與成本控管、房務客務管理、餐旅服務等,和他想像中的有很大落差。因此19歲開始,他就在小餐館打雜、當廚助(學徒),直接從現場學,之後一路進到香港Amber、澳門8½ Otto e Mezzo Bombana與新加坡Joel Robuchon等米其林星級餐廳工作,開啟他的料理視野。

「我很幸運,得到很多貴人的幫助,比如我想去米其林餐廳學習,就會有人幫忙介紹,有機會跟著不同料理的主廚學習,讓我能朝著自己想要的方向發展。」張卓智謙虛地說。

2016年,張卓智來台擔任西華飯店Toscana義大利餐廳副主廚,當時因參加一項最佳年輕廚師競賽,最後雖未能奪冠,卻成為他料理生涯中的轉捩點。「一方面是評審點出我的問題在於主體性不夠明確,趁年輕多出去看看,有助於找到自己的定位;另方面也是受到同行好友的激勵。」張卓智提及,自己一直把這位好友當作競爭指標,由於好友曾在北歐瑞典、南美洲智利工作過,因此他決定到丹麥和奧地利見習。

▲從香港到北歐,張卓智持續不斷探索與學習,不為自己設限。

崇尚自然、不浪費,實驗性的料理風格

這趟北歐之旅,讓張卓智對料理有了不同想像。他提及,北歐料理的精髓就在於「崇尚自然、不浪費」,由於地理環境關係,9、10月就開始下雪,基本上是沒食材,因此發展出醃漬、發酵、煙燻等料理技法,在春天時就開始為秋冬的食材做準備,很多東西都是實驗性的;在食材上也絕不浪費,比如洋蔥裡層可以做菜,比較老的部分烘乾之後可鋪在底層,最外層的皮烤黑做成粉配色,還有獨特的香氣,整顆洋蔥都用得到。

「要把一道料理做到完美,除了專注力,也就是當你試過某個味道,就要把這個味道記住並做出來;同時要有不怕失敗的實驗精神,當你每天做同樣的東西,不能只是照著原本步驟依樣畫葫蘆,而是要考慮天氣變化對食材品質的影響,溫度、火候改變,會讓食物達到哪些效果,必須不斷地去試,直到找出正確的做法。」張卓智強調。

不可諱言,有時想像的會跟做出來的不一樣,因此他養成在做每一道料理之前先把主菜、配料都畫下來的習慣,畫下來的好處,就會很清楚用了哪些食材;畫完之後開始實驗,把可以用的部分留下,不行的丟掉,然後再加入新的元素,變成新的菜色。

返樸歸真,為記憶中的味道加入新元素

經過北歐料理文化洗禮的張卓智,曾嘗試在台灣推廣北歐料理,但接受度不高,他探究其中原因,人對沒接觸過的東西會有抗拒,尤其是飲食口味,他想起小時候吃過的味道,決定要「返樸歸真」。

「因為母親做的菜是很濃郁、強而有力的味道,也定義了我現在的料理風格。」張卓智指出,以〈鱈魚/奶油白醬〉這道料理,使用西方食材鱈魚為主體,將東方常用的薑、蔥與柳橙碎覆蓋於魚肉上,再淋上焦化魚露奶油醬,烘托鱈魚原始的鮮味,以中西融合的手法演繹兒時媽媽做的中式蒸魚味道。

最為獨特的是,在熟悉的味道中,張卓智再加入了趣味性。他指出,「我希望我做的餐點能夠讓人有幸福的愉悅感,有驚喜但又不會抗拒,味道能夠融合又有趣。」例如開胃小點〈Amuse Bouche〉,乍看像醃漬橄欖,入口後才驚覺是被橄欖藻膠包覆的葡萄;〈石頭2.0〉用伯爵紅茶及稻草的炭粉將甜點做成仿真石頭,讓人不由得會心一笑。

▲張卓智希望用餐點為客人帶來愉悅的感覺(左圖為〈Amuse Bouche〉、右圖為〈石頭2.0〉)。

透過料理,尋找不一樣的快樂

2019年張卓智加入S Hotel擔任S Restaurant&Bar主廚,持續學習與探索新的價值。張卓智提及,「很多事情我還在學習階段,除了要為現在的團隊帶來更多新的技法,和年輕夥伴一起研發新菜色;在過程中,我也常問他們『為什麼要做廚師?』只有目標明確,下定決心,才能在這一行做出成績。」

那麼,支持他持續下去的動力是什麼?「尋找不一樣的快樂。」張卓智說,當有一道菜是我每天要做,但每天都還有進步的空間,最終將它發揮到極致,做到最完美,這份滿足感是無法用金錢衡量的。(文/張鴻 • 照片提供/S Restaurant&Bar)

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